08 et 09 novembre

André Chatelard : 30 ans de bonheur en cuisine !

Les restaurateurs de Saint-Bonnet le Froid ne chôment pas durant la Foire aux Champignons. Leurs établissements affichent complet tout au long du week-end. C'est le cas chez " André et Viviane Chatelard " où l'on a pris l'habitude depuis de nombreuses années de satisfaire les gourmets avec des spécialités gastronomiques où le champignon est roi. L'établissement fête ses 30 ans d'existence cette année, et on n'est pas peu fiers côté cuisine, du travail accompli depuis son ouverture. Nous en avons profité pour interroger le chef d'orchestre, André Chatelard...

Haute-Loire Infos : Comment se prépare t-on à la Foire en Champignons en cuisine ?

André Chatelard : Il faut bien sûr anticiper, car il y a beaucoup de monde au restaurant, mais il faut gérer également ce qu'il se passe sous l'espace gourmand installé durant la Foire, et les plats qui y sont servis. Au restaurant on propose depuis trois ans un menu unique à base de champignons. Ici on les travaillent de façon différente et éviter de faire du champignon poëlé. On fait rentrer la marchandise en début de semaine. C'est le rush en cuisine non seulement le jour de la Foire, mais également quelques jours avant, avec la mise en place par rapport au nombre de clients que l'on doit servir. On doit être prêt pour le coup de feu ! On a une grosse clientèle stéphanoise, et de la basse vallée du Rhône. Il y a des gens qui viennent de très loin, certains de la région bordelaise.

Haute-Loire Infos : Pour quelle raison avez-vous décidé de vous installer à Saint-Bonnet le Froid ?

André Chatelard : Au départ j'ai débuté avec une petite pâtisserie, on a travaillé ensuite sur les plats préparés à emporter, ce qui nous a amené à ouvrir cette salle de restaurant qui a trente ans cette année. On a une clientèle très fidèle, également une clientèle de passage, on fait beaucoup de repas d'anniversaires, de repas de familles, on a besoin de cette clientèle locale, pour nous c'est très important de l'a garder. Les mariés qui étaient venus il y 25 ou 30 ans, reviennent encore aujourd'hui.

Haute-Loire Infos : C'est important de proposer une prestation de qualité pour pouvoir durer dans le temps ?

André Chatelard : Il faut garder cette qualité. Si les clients reviennent pour faire leur 30 ans, leur 40 ans de mariage, c'est une satisfaction, c'est ce que ça leur plait. On a eu la cuisine revisitée, la cuisine moderne, mais pour moi c'est un peu trop épuré. Je préfère la cuisine rustique, c'est ma cuisine personnelle.

Haute-Loire Infos : 30 ans en cuisine, ça représente de bons souvenirs. Lequel vous a le plus marqué ?

André Chatelard : On a cotoyé beaucoup de monde à l'époque du Rallye de Monté-Carlo, où les pilotes pouvaient s'arrêter chez nous. On les voit un petit peu moins aujourd'hui. Je garde de très bons souvenirs avec ces gens là. Au niveau de la profession, j'ai eu l'opportunité dernièrement, avec Régis Marcon, de faire parti du jury du Meilleur Ouvrier de France à Clermont-Ferrand, et honnêtement, j'ai pu cotoyer de grands chefs français, comme Jean-Philippe Gay ou Eric Prat.

Haute-Loire Infos : Avoir une locomotive comme Régis Marcon à Saint-Bonnet, vous a aidé ?

André Chatelard : Bien sûr que ça nous a aidé. Régis a développé non seulement Saint-Bonnet, mais aussi le département. Régis est un ami d'enfance, on a le même âge, et on est toujours restés ensemble. On a besoin de l'un de l'autre, ne serait-ce que pour se dépanner sur certains produits. Il est évident que l'on a pas la même clientèle, mais c'est important d'avoir des amis comme Régis, ou Thierry Guyot, qui s'est bien adapté à Saint-Bonnet.

Haute-Loire Infos : Comment fait-on pour se renouveler en cuisine après 30 ans de carrière ?

André Chatelard : C'est toujours le gros souci lorsqu'il faut changer les menus. On reste tout le temps sur les mêmes produits du terroir, mais on essaye de les travailler différemment. On regarde également les revues pour avoir des idées. Un gâteau de pommes de terre aux pieds de porcs, c'est une recette très simple, mais c'est très goûteux, c'est très bon. En ce moment je sers des lentilles avec des langoustines avec une sauce aux crustacés. C'est une recette que j'avais fais il y a quelques années, et les clients me l'ont redemandée, je l'ai donc remise sur la carte.

Haute-Loire Infos : Quel est le regard portez-vous sur l'avenir de votre restaurant ?

André Chatelard : J'ai ma fille qui est à l'école hôtelière. La balle est dan son camp. Je ne veux pas l'a forcer pour prendre le restaurant, car c'est un métier qui est très difficile. Le gros souci aujourd'hui c'est de trouver du personnel qualifié qui aime son métier. La maison a pris de l'ampleur, il faut être deux pour l'a gérer.

Tout le bon coin [+]