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17 décembre

L'invité du week-end : Le chef étoilé Régis Marcon...


Régis Marcon est notre invité ce week-end. Le célèbre chef-cuisinier de Saint-Bonnet le Froid a encore fait parler de lui cette année, puisqu'il a été élu meilleur cuisinier 2011 par ses pairs, lors des trophées remis en octobre dernier à Lyon. Il nous parle de sa passion pour le métier de la restauration, il nous livre son regard sur l'avenir de la gastronomie en France, et nous propose au passage, une petite recette pour ces fêtes de fin d'année...

 

Haute-Loire Infos : Vous avez été élu « Chef de l’année 2011 » en octobre dernier à Lyon, quel regard portez-vous sur cette nouvelle distinction ?

 

Régis Marcon : Ca fait toujours plaisir, ça permet de communiquer un peu plus sur notre établissement, et surtout sur notre village. Comme je le dis souvent, c'est pas un titre qui m'a fait beaucoup transpiré, dans les concours de cuisine quand vous êtes primé c'est le fruit d'un travail de préparation, là c'est le travail de tous les jours qui en fait récompensé momentanément, car c'est une distinction sur un an de travail avec toute une équipe derrière.

 

Haute-Loire Infos : Vous avez-eu l’occasion de revoir des personnes que vous appréciez comme Pierre Troisgros, quelles sont celles pour lesquelles vous restez admiratif ?

 

Régis Marcon : C'est quelqu'un que j'apprécie beaucoup, j'entretiens avec lui une amitié depuis de nombreuses années. Nous n'avons pas le même âge, c'est le reflet d'une personne sage, bon vivant, qui ne s'est jamais pris au sérieux, et qui a entretenu à Roanne toute une ambiance dans son restaurant mythique. Il recevait ses clients un peu comme ses amis. Ca reflète un peu notre maison, il y a ce côté un peu familial qui reste. Il a  en même temps été mon parrain du Bocuse d'Or en 1995, donc automatiquement il y a des liens qui se nouent.

 

Haute-Loire Infos : Vous vous déplacez beaucoup en France et à l’étranger, la gastronomie française a-t-elle encore de beaux jours devant elle ?

 

Régis Marcon : Ca ne dépend que de nous ! Il est évident que partout la France est enviée au niveau des produits, au niveau de sa cuisine. Il y a un travail énorme à faire de valorisation de nos produits, mais surtout au niveau de la formation, on s'aperçoit que malheureusement de plus en plus de restaurants, par manque de personnel,  se dirigent vers une cuisine un peu préparée, ou semie-préparée. On perd une certaine identité de la cuisine française, ce n'est pas agréable à la fois pour le client, et surtout pour les jeunes qui veulent se lancer dans la restauration.

 

Haute-Loire Infos : La cuisine a pris une place importante à la télévision, quel regard portez-vous sur les émissions qui sont proposées ?

 

Régis Marcon : C'est tout ou rien ! Moi je suis plutôt content que nos métiers soient un petit peu mis en avant, on regrette une seule chose, c'est que l'on ne mette pas plus en valeur le service de salle, C'est pourtant important, ce sont les serveurs qui mettent en valeur notre cuisine, nos produits, c'est un vrai métier de communication, de relation avec la clientèle, et on ne le sait pas toujours.

 

Haute-Loire Infos : Quels conseils donneriez-vous aux jeunes qui hésitent à se lancer dans la restauration ?

 

Régis Marcon : Pour les jeunes qui veulent se lancer dans les métiers de la cuisine du service ou de l'hôtellerie, je leur conseillerais de bien apprendre à les connaître, car tous les métiers ont leurs spécificités, donc il est important de faire des stages à tous les niveaux, il est important aussi, même si ce n'est pas évident, d'aller mettre son nez dans les restaurants pour voir un peu comment ça se passe, avant de vraiment s'y engager. C'est toujours ennuyeux de voir des jeunes qui arrêtent ces métiers ou qui se trompent. En même temps, la question pour un jeune est de pouvoir s'installer, il faut du courage, l'idéal quand on a un bon métier et de bonnes bases, que ce soit en cuisine ou en salle, c'est de monter ou reprendre un petit restaurant, pour avoir les mains mises sur la qualité de ce qui se fait en cuisine ou en salle, il ne faut pas se lancer dans des financements pharaoniques qui font perdre l'envie de cuisiner.

 

Haute-Loire Infos : En cette période de fin d’année, quelle recette simple donneriez-vous aux internautes pour créer la surprise durant le réveillon de Noël, ou de la Saint-Sylvestre ?

 

Régis Marcon : Moi je suis très volailles au moment des fêtes, je vous propose de faire une bonne poularde ou un chapon avec des cèpes secs, avec une bonne sauce à la crême, et un petit accompagnement de légumes, ou un petit risotto.

 

Haute-Loire Infos : Quels sont vos projets ?

 

Régis Marcon : Ca fait plusieurs années que celà me trotte dans la tête, je suis en train d'écrire un livre sur les champignons. On est dans une terre où il y a beaucoup de champignons, nous avons des associations mycologiques dans le département qui sont très dynamiques, en associant notre connaissance en cuisine, je vais proposer un livre assez riche au niveau des recettes, de la façon de préparer les champignons.

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