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1er février

Vidal : La relève assurée à Saint-Julien Chapteuil…


Chez les Vidal, à Saint-Julien Chapteuil, la cuisine est une passion qui se transmet. Aurélien, le fils de Jean-Pierre et Chantal est au piano depuis octobre 2016 après une solide formation et plus de 10 ans d’expérience en France et à l’étranger. Il y apporte une note de fraîcheur et de créativité. Aurélie Moulin, sa compagne, chef pâtissière, s’occupe des desserts…

Haute-Loire Infos : Qu’est-ce qui t’as donné envie de faire ce métier ?

Aurélien Vidal : Depuis tout petit, c’était une évidence. Mes parents m’ont sollicité à faire ce métier très jeune. Depuis l’âge de 8 ans je suis en cuisine.

Haute-Loire Infos : Quel a été ton parcours avant de rejoindre le restaurant familial ?

Aurélien Vidal : J’ai commencé en bas de l’échelle, en faisant le travail de peluches des légumes, en passant par la plonge. Au fil du temps, j’ai gravi les échelons, et j’ai commencé à préparer des entrées, des plats chauds, et des desserts. Je suis allé ensuite au lycée hôtelier de Saint-Chély d’Apcher en Lozère. Une fois que j’ai obtenu mes diplômes je suis allé travailler à Paris, en tant que commis au Ritz. Ensuite je suis allé chez Lameloise en Bourgogne où j’ai terminé en tant que chef de partie pour le poisson. Entre temps, j’ai fait également l’ouverture du château Couffour de Serge Viera. Je me suis rendu ensuite chez Michel Guérard, dans les Landes, après avoir fait une saison à L’Atelier d’Edmond, chez Benoit Vidal. A l’étranger, j’ai eu l’occasion de travailler à Londres, chez Ducasse, avant de revenir cher Michel Guérard. Je suis parti ensuite aux Etats-Unis, pour peaufiner un petit peu mon anglais, car c’est très important aujourd’hui dans la restauration.

Haute-Loire Infos : Tu aurais pu imaginer exercer ton métier ailleurs qu’à Saint-Julien Chapteuil ?

Aurélien Vidal : Quand j’ai commencé mon apprentissage, ce n’était pas une évidence de revenir ici. Quant aux travaille chez les autres on doit répondre aux ordres qui nous sont donnés. Au bout d’un moment on a envie de pouvoir s’exprimer librement, et de travailler les produits que l’on a envie, c’est pour cela que je suis revenu chez mes parents. J’ai eu envie d’avoir des responsabilités, et d’apporter une touche un peu plus moderne et un peu plus végétale dans les plats proposés aux clients.

Haute-Loire Infos : Quels sont les plats que tu préfères préparer ?

Aurélien Vidal : J’aime bien utiliser des produits du terroir dans mes plats, comme par exemple le boudin. J’aime bien prendre des produits de base, et les mettre en valeur. J’aime bien également décliner le choux fleur sur plusieurs formes. Je fais par exemple une purée de choux fleur caramélisée avec des petits copeaux pour le croquant. Pour cela j’utilise tout le légume, sans rien gaspiller. On peut marier cette purée avec un rouget, par exemple. En ce qui me concerne, j’ai plus de facilités avec le poisson qu’avec la viande. Je n’oublie pas le pâté croûte qui est ma spécialité, depuis les récompenses que j’ai reçues en 2011 et en 2017 à l’occasion des championnats du monde qui ont été organisés, et auxquels j’ai participé.

Haute-Loire Infos : Quels sont les produits que tu affectionne le plus ?

Aurélien Vidal : On a des produits extraordinaires dans notre région, et des producteurs passionnés. J’adore travailler le cochon, car cela permet d’obtenir différentes textures. Alors bien sûr, il y a la lentille verte du Puy. On travaille également l’agneau noir du Velay avec nos cousins de Lantriac. Il y a le veau des Monts du Velay, sans oublier le Fin gras du Mézenc, où les volailles d’Antoine Coffy. C’est important pour moi d’avoir une proximité avec les fournisseurs avec lesquels on travaille tout au long de l’année, et une certaine complicité. On est en quelque sorte le tiret d’union entre le produit et le client !

Haute-Loire Infos : C’est difficile de travailler aux côtés de sa compagne ?

Aurélien Vidal : Non, pas du tout ! On s’entend super bien, et on n’a pas besoin de se parler en cuisine. Elle réalise des desserts de pâtissier, et non pas de cuisinier, avec des notes très légères et peu sucrées. C’est important en fin de repas. Elle m’épaule énormément, et je sais que je peux compter sur elle lorsque je suis absent.

Haute-Loire Infos : Comment vois-tu évoluer ton métier dans les prochaines années ?

Aurélien Vidal : C’est une bonne question, car on s’aperçoit qu’il y a de moins en moins de monde qui veut faire ce métier-là. Il faut être passionné et travailler le week-end. C’est de plus en plus compliqué de trouver des jeunes qui ont envie de faire ce métier. Je n’ai pas trop réfléchi à cela, au fait de s’organiser pour la suite. C’est une question à méditer…

 

Le fameux pâté en croûte qui a permis à Aurélien Vidal d'être récompensé...

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